2016.10.30

2016年11月6日に新潟県長岡市で「雪室熟成生ハム　第２回越後生ハム塾」が開かれます。これは、生ハムを自分の手で仕込み、世界にひとつしかない「オリジナル生ハム」のオーナーになることができるというワークショップ。2015年11月に初開催されて好評を博し、第二弾の開催が決定しました。

新潟県産の希少なブランド豚の「原木（骨つきもも肉）」を使用し、生ハムづくりの最初の行程「血抜き」「塩もみ」を実際に体験。乾燥・白カビ発酵をさせた後、雪国ならではの「雪室」で約1年6ヶ月熟成させ、完成した生ハムは、自分だけの「オリジナル生ハム」になります。

熟成完了までの管理はイベント主催者側が行うので、生ハムづくりの醍醐味をしっかりと体験できる一方、プロでなければ難しい約1年半に渡る熟成はお任せできるのがポイントです。

生ハムづくりの指導を行うのは、東京都目黒区青葉台のテイクアウト専門店「フレンチデリカテッセンカミヤ」と、熟成肉とジビエを中心としたレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」を展開する（株）ブーシェリー代表・神谷英生シェフ。新潟県糸魚川市出身で、地元新潟の食材を知り尽くした「熟成肉のプロ」です。

参加者は実際にどのような体験を行うのか。2015年に開催された第1回越後生ハム塾に参加した野村ひと美さんに話を聞き、その魅力にせまりました。

オール新潟産素材で作る、

その場限りの体験

自ら仕込んだ生ハムの写真を手にお話をしてくれた野村さん。2015年開催の第1回越後生ハム塾にお子さんふたりとともに参加。2016年11月現在、野村さんが仕込んだ生ハムはまだまだ熟成中。完成は2017年6月の予定。

長岡市の栃尾にお住まいの野村さん。どのような理由から「越後生ハム塾」への参加を決めたのでしょうか。

「まず、オール新潟産の素材を使って生ハムづくりができるという点に魅力を感じました。新潟の豚肉を、新潟の塩を使って仕込み、雪室で熟成させる……これは、他の場所ではできないことだな、一期一会の生ハムがつくれるなんてすごいなと思い、参加することにしました」

地元のことを知りぬいたシェフが

惜しげもなく教えてくれる

自身の経営する飲食店やデリカテッセンでの豊富な経験のほか、熟成肉やジビエに関する著書も多数出版している神谷シェフ。ひとつひとつのテーブルを回り、目の前で実演を交えながら「生ハムづくりのプロの技」で仕込んでいく。

自身の経営する飲食店やデリカテッセンでの豊富な経験のほか、熟成肉やジビエに関する著書も多数出版している神谷シェフ。

ひとつひとつのテーブルを回り、目の前で実演を交えながら「生ハムづくりのプロの技」で仕込んでいく。

もともと東京で暮らしていたIターン者でもある野村さんは、神谷シェフについても知っていたのだとか。

「以前、目黒の近くに住んでいたことがあり、神谷シェフのお店を知っていたんです。食通が通う名店というイメージがありました。そのシェフの方が実際に目の前で教えてくれるなんて、そうそうある機会じゃないと思ったのもきっかけのひとつですね」

神谷シェフは長岡をはじめとする新潟県のさまざまな場所に足を運び、地元産の食材を使った様々なイベントを精力的に展開しています。そのため、肉にとどまらず野菜などの食材に関する知識も豊富。

「神谷シェフは、地元の食材だけでなく発酵などの食文化についても知り尽くしているので、生ハムづくりに関するお話はもちろん、それ以外のお話も面白いんです。東京という『外』の目線も持ちながら、地元のこともしっかり知っている方がおっしゃることって、より説得力が高いんです。これも『生ハム塾』の魅力のひとつではないかと思います」

「モノ」と「体験」をシェアできる楽しみ

事務局からは不定期で会報が送られてくる。熟成中の生ハムの現状報告や、神谷シェフ主催のイベント情報なども。

また、生ハムづくりを通してさまざまな体験をみんなで「シェア」ができることも生ハム塾の魅力だと野村さんは話します。

「越後生ハム塾では、約20名の参加者がひとつの場所に集まって生ハムづくりを体験します。『血抜き』『塩もみ』という行程を、いくつかのグループに分かれみんなで体験していくのですが、役割分担が必要です。たとえばお肉に塩を揉みこんでいく『塩もみ』は、けっこうな力仕事。そこは腕力のある男性の方にお任せしたり……と役割を分担けて、みんなで作り上げていく感覚が楽しいです」

越後生ハム塾には、地元長岡市に限らず、新潟市、東京都など、県外からも参加者が集まります。職業も年齢も性別もバラバラ。

「いろいろな方が参加されるので、それだけ面白い出会いがあるのも魅力のひとつ。わたしのグループにはたまたま整体師さんがいまして、『塩もみ』の作業がとても捗りました（笑）。いろいろな想いを持って集まった、いろんな職業の方と交流できるのが良かったですね」

参加者で力を合わせ、一緒に作り上げていった後には、別の「シェア」の楽しみも。

「生ハムづくり自体もそうですが、熟成させ終わった生ハムは、まわりの方たちとシェアして食べることができる。そんなところもこのワークショップの醍醐味ですね」

熟成前の「原木」は約12kg、完成後は約7kgものボリューム！

生ハムの原料となる「原木」は、熟成前で約12kg。熟成後でも約7kgもの量があります。

「そもそもでき上がる生ハムがすごい量なので（笑）、自分の家族、ましてやひとりでは食べきれる量じゃないんです。なので友達やご近所さんとも分け合えたり、といった『モノ』自体のシェアの楽しみがあります」

野村さんは、生ハム塾に参加するにあたって10名ほどから成るグループを結成し、代表（オーナー）として参加。完成した生ハムをグループ内で分け合う仕組みをつくってから参加しました。個人での参加はもちろん、このようなグループでの参加も可能です。

「一人参加するのはちょっと敷居が高いかな」「一人では食べきれないだろうな」と思う人は、同じようにグループをつくって参加すると安心ですね。

開催迫る！2016年は11月6日開催

「シェア」の楽しさを存分に味わえる「越後生ハム塾」。第２回の開催は2016年11月6日（日）の午後2時から4時まで。締切は11月1日（火）までとなります。

自分の手で、一期一会のオリジナル生ハムをつくる貴重な体験がきっとできるはずです。ぜひ参加してみてはいかがでしょうか。

Text and Photos: Junpei Takeya

写真は一部主催団体よりお借りしたものです。

「雪室熟成生ハム　第2回越後生ハム塾」
[開催日] 2016年11月６日（日）
[時間] 午後２時～ 午後４時
[場所] 長岡市川口農産物加工所　新潟県長岡市西川口987-1
[料金]40,000円（原木1本オーナー制）
[定員] 先着20組（おひとりでもグループでも参加可）
[締切] 11月1日(火)
[連絡先] Email:echigonamahamu@gmail.com
Tel:0258-89-2990
[主催] yamakawa_sun

[HP]越後生ハム塾

[Facebook]越後生ハム塾