2023/04/12

【長岡蔵人めぐり第12回】「きれいな酒」の秘密は米の扱いにあり！伝統を守りつなぐ諸橋酒造

酒どころ新潟県長岡市の16蔵を巡る本企画。今回訪れたのは、山間地・栃尾地域にある「諸橋酒造」です。170年以上の伝統を誇る老舗酒造が、その酒質を変化させないために努めていることとは何でしょうか？伝統を守り続けるだけでなく、新たな可能性を追求するための挑戦についても伺いました。

おいしい水に恵まれた
山間地で醸す伝統の酒

例年、降雪量3メートルを超える栃尾地域。澄んだ冬の空気が気持ち良く、辺りは凛とした空気に包まれています。

県内有数の豪雪地帯として知られる栃尾地域。四方を山に囲まれた立地のため豊かな水に恵まれ、棚田でのお米作りが盛んな地です。

風格ある佇まいの諸橋酒造。建物の手前はショップと事務所、奥が蔵となっています。

諸橋酒造は、創業1847（弘化四）年。歴史を感じる堂々とした蔵構えが、脈々とこの地で名酒を醸し続けてきたことを物語っています。

ほの暗い蔵に規則正しく大型タンクが並びます。

蔵の中を案内してくれたのは、杜氏に就任して4年目の浅井勝さん。「うちの蔵は導線が複雑なんですよ」との言葉通り、木造2階建ての建物は迷子になってしまいそうなほど広く、内部はいくつもの部屋に分かれています。あたりは甘いお米や麹の香りが漂っており、この蔵のあちこちにお酒を醸す微生物たちが住み着いていると考えるだけでワクワクしてきます。

10年前に建て替えた麹室は、清潔性を考慮してステンレス壁に。ひとりでに湿度を調整してくれる木壁と異なり乾燥しやすいため、はじめのうちは苦労したのだとか。

吟醸酒造りに使用した絞り袋。ひと仕事終えた道具たちが、日の光を浴びながら気持ちよさそうに干されている姿にほっこりします。

百何十年もの時を蔵人たちと共に歩んできた蔵は、どこかおごそかな空気が漂っています。

蔵の中は清潔に保たれており、仕事道具が美しく整理整頓されているのが印象的。蔵人のための休憩室や食堂、冬季の泊まり込み部屋も用意されているのだそうです。泊まり込みで作業をするというのは昔の話かと思いきや、今も吟醸酒を仕込む12～1月には真夜中であっても2時間おきに麹の状態をチェックし、温度管理をしているのだとか。1年間かけて造るお酒の味は仕込みで決まるとあって、一つひとつの工程を丁寧にこなす蔵人たちからはピシッとした緊張感が伝わってきました。

「酒母（しゅぼ）」と呼ばれる液体。蒸米や麹、水を合わせて酵母を培養したもので、10日間経ったものはぷくぷくと発酵してアルコールの芳醇な香りを放っています。

目指すのは料理に寄り添う
「黒子」のような酒

「越乃景虎」定番の4種。（左から）「龍」は日常の晩酌で楽しめる普通酒。「超辛口本醸造」は日本酒度12度ながら辛みを感じすぎない心地よい飲み口。「超辛口」は辛口好きにおすすめのバランス感が秀逸な逸品。「名水仕込み特別純米酒」は地元の名水「杜々の森湧水」を使用した澄んだ口当たりを楽しめます。

諸橋酒造の代表銘柄は「越乃景虎（こしのかげとら）」。名の由来は、戦国武将・上杉謙信の元服名「長尾景虎」からきています。上杉謙信は栃尾の地で青年期を過ごした後、内乱が長く続いた越後を平定し、繫栄のために力を尽くしました。その偉業が後世まで伝えられていることから「上杉謙信のように、後世まで愛されるお酒になりますように」との願いを込めて「越乃景虎」と命名したそうです。

端麗辛口ながら辛みを感じすぎず、すっきりした後味が特徴。爽快なキレの“きれいなお酒”は、全国の日本酒ファンに愛されています。7代目社長の諸橋麻貴さんは、その酒質について「先代から伝えられたのは、越乃景虎は脇役で良いということ。料理を引き立て、寄り添う黒子のようなお酒なのです」と語ります。

蔵内にはお酒の販売スペースを用意。約20種類のラインナップから選ぶことができます。

「高級酒がおいしいのはもちろんのこと、日々の晩酌で気軽に飲んでいただくお酒こそ大切にしなければならない。代々変わらないこの思いを受け継ぎ、蔵人たちもお酒造りに励んでいます」（諸橋さん）

繊細な米の扱いが
味わいを左右する

取材に訪れた当日、蔵は蒸米作業の真っ最中でした。杜氏の浅井さんは、この工程こそが酒造りの味を決める最も重要なポイントだと言います。

使用する酒米は「五百万石」。地元・栃尾産を含む新潟県産米を100％使用しています。

「酒造りは『一麹、二酛（もと）、三造り』と言われるように麹造りが重要です。その中でも、米の原料処理（精米・洗米・浸漬・蒸米）は慎重に行っています。難しいのが、米に吸水させる水分の量です。お米のできは毎年違いますし、仕込み序盤の10月と終盤の4月では、米が含む水分量が全く異なります。経験と勘で、ちょうどいい吸水を見極める必要があるんです」（浅井さん）

酒造りのマニュアルは、あってないようなもの。浅井さんが杜氏になってから今年で4年目になりますが「毎年、初造りのような気持ちで臨んでいます」と、その仕事の難しさを語ります。

「越乃景虎の特徴は、すっきりした端麗辛口です。水分を吸わせすぎると旨みがのりすぎてしまうので、適量の水分調節をすることでめざす味に近づけます。毎年試行錯誤するのは大変ですが、その分やりがいを感じますね」（浅井さん）

「蒸米堀り」と呼ばれる作業。その名の通り、スコップを使って大量の蒸米を放冷機へ移動させます。体力勝負の力仕事ですが、蔵人は軽々とこなしていました。

機械作業では、気の緩みは危険につながります。蔵の柱には「機械を甘くみるな！巻き込まれ注意」と記した手書きのメモが！

建物2階にある麹部屋へホースで蒸米を送ります。2階からの「温度を下げてください！」との指示を受けて、機械で温度を下げる場面も。鮮やかな連携プレーに思わず目を奪われてしまいました。

よい酒をつくる
杜氏の資質とは？

毎年の酒の出来を決める要素は様々ありますが、杜氏の手腕もそのひとつかもしれません。現在、杜氏として蔵人を先導する浅井さんは、以前は精米会社で働いていましたが、お酒造りに興味をもったことから2005年に諸橋酒造へ入社しました。蔵人となってまもなく、「いずれは杜氏になりたい」と夢を描くようになったそうです。

お酒について語る時、とびきり真剣な表情を見せる浅井さん。酒造りへの熱い情熱が伝わってきます。

「前社長や前杜氏に頑張りが評価されたのでしょうか、39歳の頃に杜氏に抜擢されました。前杜氏は50代のベテランです。今でも共に酒造りをし、時にはアドバイスもしてくれます」（浅井さん）

杜氏が変わったからといって、その酒質がガラリと変わるわけではありません。しかし「めざす味」は人によって微妙に異なるもので、杜氏の感性が味に影響を与えることは確かでしょう。酒造りは「利き酒で始まって利き酒で終わる」と浅井さんは語ります。いろいろな酒を味わって自分がめざしたい味をイメージし、その年に完成した酒の品質を確かめることで次につなげる。言語化できない酒造り職人の感性は、長年酒造りに真剣に向き合ったからこそ築きあげられた賜物です。