2022/05/11

【長岡蔵人めぐり第９回】手間ひまかけて、個性ある酒を醸す。新たな二人三脚で歩き始めた長谷川酒造

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新潟屈指の酒どころ、長岡市内の酒蔵16軒を巡る本企画。今回訪れたのは、醸造の町・摂田屋にある長谷川酒造です。175年の伝統ある酒蔵を母と娘が協力し合い、力強く営んできた物語は、以前も「な！ナガオカ」で紹介しました。

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[過去の取材記事はこちらから]
酒蔵の母と娘。175年の伝統を未来につないでゆく、ある親子の物語
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今回は、数年前から全面的に仕込みを任されるようになり、この冬ついに杜氏となった若きホープである鈴木宏明さんと、蔵元である長谷川葉子さんにお話を聞きました。蔵元と杜氏が二人三脚で歩む、新しい長谷川酒造の酒造りとは。

杜氏になるため、
家族で新潟に移住

杜氏の鈴木さんが長谷川酒造にやってきたのは、7年前。その前は神奈川の酒蔵で３年ほど修行していた鈴木さんですが、当時あることに悩んでいました。それは自分のひとつ年上の人が杜氏になったこと。酒造りの司令塔である杜氏は、ちょっとやそっとのことでは交代しないものです。「いつかは杜氏になりたい！」という思いを抱いていたのに、このままでは先がないかもしれない。そんな中、新潟の長谷川酒造が蔵人の求人を出していることを知ります。しかも備考欄には「将来リーダーになる人を募集しています」という文言が。

「家族に相談もせずに、その場ですぐ面接に申し込みました」（鈴木さん）

2021年5月、杜氏に就任した鈴木宏明さん。「杜氏という肩書きがあるのとないのでは、重荷が全く違います」。

一方で、求人を掲載した長谷川酒造にはどんな意図があったのでしょう？「県外に募集をかけたのは、その時が初めてでした」と長谷川さんは言います。長谷川さんが来てほしかった人のイメージは、経験を問わず「酒造りが好きで、情熱がある人」。県外にも募集をかけることで、酒造りに興味がある人が集まるのではないかと感じたそうです。

「最初に鈴木と面接をしたとき、『清酒学校*に通ってみる？』と聞いたんです。すると、すごくいい機会なのでぜひ勉強させてほしいと。この質問は反応が分かれると思うんです。学びたいという人は、酒造りに対して情熱があり、志を持っている人。珍しい人だなと思いましたし、非常に期待がもてました」（長谷川さん）

*新潟清酒学校……杜氏などの酒造技能者の後継者不足を防ぐため、1984年に新潟県酒造組合がつくった教育機関。新潟県内の酒蔵の蔵元から推薦派遣された人だけが入学でき、働きながら３年間、年間約100時間、酒造技術を学ぶ。全国でも珍しい日本酒づくりのための学校。

夫の政界進出をきっかけに長谷川酒造の経営を担うようになった長谷川葉子さん。43歳のときに専務となり、2020年から代表取締役。

こうして妻と0歳の子どもを連れ、はるばる新潟へ移住して来た鈴木さん。最初の３年間は清酒学校に通いつつ、前杜氏の澤中忠司さんから指南を仰ぎながら、知識と実践の両面から酒造りの腕を磨きました。神奈川の酒蔵で働いて２年目には「この仕事で絶対食べていこう」と決意していた鈴木さんにとって、この環境は願ってもない好条件。さらに、「清酒学校に通ってみてよかったと思うことがたくさんある」と鈴木さんは言います。

左上・右上／取材日の早朝、醸造蔵に足を踏み入れるとメロンのような甘い香りが漂っていた。窯場で酒米を蒸す工程。下／この日は蒸米の量がそれほど多くなかったため、人力で蒸米を運んでタンク内の酒母に混ぜ、醪（もろみ）を仕込んでいた。

「清酒学校に通ったことにより、県内の蔵人たちとタテ・ヨコのつながりができました。同じ学年にいる人は、みんな境遇が似ているんです。日本酒の世界に足を踏み入れてまだ日が浅いけど、基礎から日本酒を学びたいという熱意があるので、力を合わせて共に学びます。さらに、講師は清酒学校の卒業生やさまざまな酒蔵の現役杜氏なので、質問すると実体験をもとに詳しく教えてくれます。県外から来た私にとって『蔵人同士がオープンで、お互いに助け合う』というのは驚きでした。日本酒づくりの環境が整った新潟の酒蔵に来て、本当によかったなと思います」（鈴木さん）

「蔵ぐせ」と手間ひまが
個性ある酒を生み出す

長谷川酒造の代表銘柄は「越後雪紅梅（せっこうばい）」「初日正宗（はつひまさむね）」「越後長岡城」など。純米酒や吟醸酒以上のお酒が多く、口当たりのよい信濃川の伏流水と新潟県産米で醸します。主張しすぎず、食事に寄り添うお酒ですが、深い味わいがあります。

長谷川酒造の看板銘柄「雪紅梅」には、様々な種類が。左二つは2020年にリニューアルした普通酒（左）と特別純米酒（右）。芳醇辛口で毎日の晩酌におすすめ。中央は甘口ながらすっきりとした飲み口の純米吟醸。その右は長谷川酒造のルーツ、長野県の酒米「美山錦」で醸した純米大吟醸。一番右は「山田錦」を40%まで磨き上げ、寒仕込みで造った大吟醸貴福禄寿。

「うちの酒は、今の主流である『スルッ、さっぱり』とした爽やかな酒ではないと思います。味わいが大きくて、しっかりしたものが多い。ほかの蔵の人が『流行りとは違うかもしれないけど、これが絶対いいよ』と言ってくれるのは嬉しいことです。蔵の造りや気候による環境、醸造蔵に長年棲み着いている微生物の影響など、要は“蔵ぐせ”も長谷川酒造の酒造りに大切な要素です。それによって、長年続いてきた香りと味わいのお酒が出来上がります」（長谷川さん）

日本全国、ひとつとしてまったく同じ環境の酒蔵はありません。蔵の特徴がお酒にオリジナリティを与えることに加えて、蔵人それぞれの醸造法や手さばきの違いにより、千差万別の酒が生まれます。

上・左下／醪を攪拌する櫂入れの様子。機械を導入する蔵もあるが、長谷川酒造では蔵人が手を動かして行う。右下／仕込み用のタンクは全部で40本ほど。

長谷川酒造は「目の届く範囲の酒造り」を掲げており、手間ひまを惜しまない酒造りを行なっています。その酒造りの丁寧さを表しているのが、「雫」と呼ばれるお酒が多いこと。「雫」とは、お酒をもろみの状態から絞るために酒袋に入れた際、そこから自然にしたたり落ちる澄み切った雫だけを集めたお酒です。自動圧搾機で搾ったお酒に比べ、機械も人の手も介さず重力のみで搾られた「雫」には、余計な雑味がありません。手間も時間もかかり、とれるお酒の量も少ないのですが、その香味は格別。一般的には日本酒鑑評会に出品する純米大吟醸酒などがこの製法で作られることが多いなか、長谷川酒造は吟醸、純米吟醸、大吟醸、純米大吟醸といったお酒も一部雫でとっているといいます。

手間ひまをかけることの大切さは、二代前の杜氏に口すっぱく言われたものだと長谷川さんは言います。

「ひとつの工程を省いたら、人間は楽な道を選ぼうとするから、また次にも省くようになる。だから省いてはだめ。省かないできたから今のお酒があると思っています」（長谷川さん）

鈴木さんは、人の手でできるものに関してはできる限り自分の手を動かし、経験を積むことで、技術勘が鍛えられると言います。

できたばかりの麹菌。酒米の表面に麹菌が付いている。突き破精（はぜ）といい、蒸米の表面に斑点状に麹の菌糸が食い込んだ状態。

上／できた米麹を冷まし、ほぐす作業。左下／麹室の外装は珍しい煉瓦造り。内装は木製。右下／お酒の神様である松尾様が祀られる仕込み蔵2階。

「以前、麹を自動で造る機械を見に行ったことがあるのですが、蔵元と『うちには要らないね』という話になりました。機械を入れると、麹がわからなくなってしまうと思ったんです。ものづくり業界全体に言えることかもしれませんが、機械化により職人の腕が落ち、つくるものが均質化していくなか、人間の手作業による技術こそが個性をつくり、ほかにないものを生み出すと思います」（鈴木さん）

しかし、機械をまったく入れていないということではなく、お酒のクオリティを向上するための設備は積極的に導入しています。蔵人は五人と少人数のため、負担を減らすために効率性を上げつつ、蔵の特徴や人の手がつくるからこそ生まれる個性を大切にしているのです。

左／酒造りのための機械部品は壁にかけて見やすく管理。この棚は鈴木さんがDIYして作った。「ひとつ数十万円する部品もあるのでなくせません」と鈴木さん。右／火入れから瓶詰めまでを一貫して行える充填機。ものづくり補助金などを10年前に導入した。ほかにも麹室の環気を促す送風機や、酒米を洗米した後に水切りするための機械、温度を細かに管理できるサーマルタンクなど設備投資にも注力してきた。

数値より感覚を尊重する
蔵元と杜氏の二人三脚

この冬、杜氏としてはじめての造りを終えた鈴木さん。「搾り上げた酒を社長（蔵元）に持って行き、飲んでもらってからコメントが出るまでの間が非常に長く感じました」と言います。長谷川酒造の酒造りは、蔵元である長谷川さんが味の方向性を決めます。

「杜氏というのは、本当にすごいと思います。前杜氏の澤中がよく言っていたのが『酒造りは毎年一年生』。気候や酒米の出来など、その年によって条件は変わりますから、毎年試験を受けているようなものです。相当なプレッシャーだと思います」（長谷川さん）

そう杜氏の立場を慮りつつ、長谷川さんは「酒造りは杜氏と蔵元の共同作業だから、蔵元が杜氏にしっかり意見を言うことができないと、納得のいくお酒にならない」とも語りました。十数年前、尊敬する人から「社長が酒の味を決めなくてはならない」と言われて以来、自身も蔵に入り、出来上がった酒も飲むようになった長谷川さん。しかし、それは「杜氏を信頼していない」ということではないのです。

玄関には、長谷川家の家紋である「長の字鶴」が描かれた障子が。長岡造形大の学生が制作。

長谷川酒造外観。蔵は大正7年（1918年）に建てられた。2004年の新潟県中越地震により貯蔵蔵と衣装蔵が全壊したが、仕込み蔵と主屋は難を逃れた。

例えば、上槽という醪（もろみ）から生酒を搾るタイミング。お酒にはおいしくなる時期にピークがあります。明日になればもっとおいしくなるかもしれないけど、今日が一番おいしいかもしれない……という難しい判断が必要になってくるのです。杜氏は感覚的に一番おいしくなる時期をわかっているものの、商品としては規定の日本酒度（甘さや辛さを示す指標）やアルコール度数に近づける必要があるので、「発酵が穏やかで、日本酒度がなかなか上がらない時はとても焦ります」（鈴木さん）というように、無理をして頑張ってしまった結果、おいしさを損なってしまう危険性もあるのです。杜氏が上槽のタイミングを迷って長谷川さんに相談してくるとき、長谷川さんは数値より「そのお酒がおいしいか」そして「杜氏の勘」を最優先します。

「去年と数値が違うと販売面などで困ることもあるのですが、飲んでみていい酒ができていれば『これで絞りましょう（上槽）』と言います。すると、鈴木もほっと安心して止めることができるようです。杜氏が一番美味しいと思うタイミングをもっとも信頼しています」（長谷川さん）

蔵元と杜氏、お互いが立場を尊重し合い、力を合わせながら、この酒蔵でしか造れない酒を醸していく。新たな二人三脚は、まだまだ始まったばかりです。